Basic personligt

Daniels personliga blogg

Choklad och entrecôte

Det var en både lång, informativ och charmig intervju med Maja Berthas i DN i torsdags. Lite kul att hon också föredrar Valrhona, Amedei och Domori. Däremot förstår jag mig inte på Michel Cluizel, och Vanini har jag inte provat. Får se till att göra det om tre veckor i Linköping.

Hon har en bra poäng angående choklad i mat. Det är ju inte så att man häller Ohoy på biffen, som sagt. De varianter vi själva har provat hemma och kan rekommendera, är snarare saker som att ha kakao i pannkakssmeten, eller en näve chokladpellets i rödvinssåsen och chili con carnen. Då pratar vi inte små flickhänder, direkt. Att strö det ovanpå kyckling är inte heller fel (med basilikarecept här, med chili).

Apropå biff så blev gårdagens köttbit ovanligt bra. Det går säkert att förbättra det hela ytterligare, men så här brukar jag göra, efter att ha läst tips från alla möjliga håll, och experimenterat mig fram.

  1. Ta en hel bit entrecôte, och putsa bort eventuella sega senor på utsidan. Låt så mycket fett som möjligt sitta kvar. Entrecôte är godare än biff, eftersom det har mer insprängt fett (vilket är nyttigt). Ju fler fettstrimmor desto bättre. Fettpluppen i mitten är bara att plocka bort på tallriken sedan.
  2. Skär den i bitar på 200-400 gram, beroende på hur hungrig du är. Eftersom jag är som jag är så brukar jag väga skivorna efter hand, så jag får lite feedback på hur jag skär.
  3. Platta till biffarna ordentligt. Jag brukar använda tumroten, så slipper jag kladda med gladpack och annat. Händer är bra när man lagar mat. Poängen är både att få dem tunnare, vilket är mycket enklare att hantera, och att få dem jämntjocka. Därefter kan köttet ligga och vila en stund, så det inte är iskallt när det ska stekas.
  4. Salta, peppra och häll på eventuella andra torra kryddor du gillar. Ja, salt. Nej, salt drar inte ur någon vätska ur köttet på den här korta tiden. Snåla inte med kryddorna.
  5. Tryck vänligt men bestämt in kryddorna i köttet, så de inte ramlar av.
  6. Stek i givmilt med smör (om du använder margarin kan du lika gärna äta köttbullar med 5% köttfärs på Lidl eller nåt annat lika äckligt) på så hög värme som stekpannan klarar av. Fyll inte pannan för mycket, för då kyls den ner, och köttet blir kokt istället för stekt eftersom vätskan som avges inte hinner dunsta bort.
  7. Den vätska som kommer ut ur köttet har förresten ingenting med saltet att göra. Det är helt enkelt så att allt kött som värms upp, avger lite vätska. Nej, det hjälper inte att ”täppa till porerna” eller något annat trams. Om du inte tror mig, så ta en köttbit, täpp till de där porerna, och lägg in den i ungen på 200 grader i några timmar. Biten kommer simma i vätska, och vara snustorr. Sedan säger du ”Daniel, du hade rätt”, och köper en ny köttbit. Anledningen till att man vill ha en stekyta är för att det sker en kemisk process när köttet värms upp tillräckligt mycket, som ger en lite söt smak. Köttet i sig bryr sig inte det minsta om hur det värms upp, något som Jan Boris Möller mycket noga gick igenom i sin ”Koka soppa på fysik”. Bra bok, btw.
  8. Låt köttet ligga tills det börjar komma fram blod på ovansidan. Om du vill ha köttet riktigt rött så tar du det när du ser de första dropparna, annars kan du låta det ligga någon halvminut till. Tryck lite på det så du märker om det börjar bli stumt. Då är det absolut dags att vända på det. Annars blir det segt och torrt, och då är vi tillbaka på Lidls köttbullar.
  9. Vänd köttet, och låt ligga tills… surprise… det kommer fram lite blod på ovansidan. Centimetrar är ointressant. Att mäta temperaturen i en tunn biff är omöjligt. Att räkna minutrar är meningslöst, med tanke på hur olika tjocka bitarna kan vara, och hur olika varm stekpannan kan vara. Blodindikatorn fungerar alltid.
  10. Ta upp köttet, och låt det ligga på eller i någonting så att det håller värmen, men så att vätska kan rinna bort. Vi har en helt briljant Tupperwareskål med dubbel, ihålig botten. Låt det ligga där i 5-10 minuter.
  11. Servera.

Hur man får äckligt kött:

  1. Stek på för låg värme.
  2. Stek för tjocka bitar, så att utsidan hinner förkolna innan insidan är klar. Om du måste steka tjocka skivor, släng in dem i ugnen på 100 grader tills de är klara.
  3. Stek tills de blir helt stumma. Exakt 0% av de som har påstått sig vilja ha genomstekt kött har haft något att gnälla på när de har fått en rejält rosa bit, så länge som det inte rinner något blod. Rosa kött är godare, det är blodet som folk är känsliga för. Låt det vila några minuter extra under lock istället. En kvart under aluminiumfolie är inget problem.
  4. Stek i margarin. Satan vad det är vidrigt.
  5. Vänta med att krydda tills köttet är helt färdigstekt. Det ”tipset” står ofta i tidningarnas matspalter, men är en ren lögn. Det är möjligt att det kan fungera med Kobebiff, men det är sällan den finns till överkomligt pris på Hemköp. Kryddar man innan man steker så blir även kryddorna uppvärmda och blandade med fettet, vilket gör att de smakar mer.
  6. Stek ojämna bitar. Då blir den tunna biten genomstekt innan den tjockare delen är klar.

Gillar jag kött och har experimenterat lite för mycket med det här under årens lopp? You bet.

Andra bloggar om: , , , .

Annonser

februari 16, 2008 - Posted by | choklad, mat

3 kommentarer »

  1. Härmed bjuder jag hem mig själv till er på middag, okej?

    Kommentar av opassande | februari 16, 2008 | Svara

  2. […] I Metroartikeln stod en lista med saker de skulle undersöka, och en sak som redan var klarlagd: När man ska salta köttet. Rätt svar var att det skulle masseras in en kvart innan man steker det. Hmm, har jag inte läst något liknande förut? […]

    Pingback av Kemi och fysik | Basic personligt | november 25, 2008 | Svara

  3. […] Det tog drygt 10 månader, men till slut fick Emma sin köttbit. […]

    Pingback av Emma på middag | Basic personligt | januari 3, 2009 | Svara


Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s